这份1982年假日酒店餐厅的经典食谱,是年轻充满干劲的我得到的最好的礼物。现在和你们一起分享。
时间回到1982年,那是我的大学时代,也是在卡茨基尔的假日酒店(Holiday Inn)做兼职帮厨的日子。
当时我们酒店餐厅经常承接各种宴会 — 婚礼、成人礼、生日聚会或周年纪念,餐厅推出的宴会前菜中,有一样最受欢迎。
那就是这个经典的烤填馅蘑菇。
还记得年轻的我,在酒店餐厅最初的工作,就是在那些华丽的宴会上,一手拿着餐巾和小盘子,一手端着刚出炉的热蘑菇,四处走动,并不时提醒客人它们有点烫。随着经验积累,我成了一名帮厨,从切菜、配菜、打扫到填充蘑菇,什么都干。而且当我在厨房工作的时候,还有机会从烤箱里“试吃”一两个刚出炉的蘑菇(当然,那时的主厨是我父亲…)。
这道菜的操作其实并不难,配菜也很常见,但将它做成功还要依赖一些小技巧,蘑菇在烘烤时会产生的水份,可以利用它们来让黄油面包糠馅料更好吃。
这份1982年假日酒店餐厅的经典食谱,是年轻充满干劲的我得到的最好的礼物。现在和你们一起分享。
1. 备齐所需食材。 2. 将蘑菇轻轻冲洗,去除表面污垢,但不要浸泡或洗得太久,不然蘑菇会吸入更多水份。 3. 小心地把蘑菇茎部去掉,可以用小刀或剪刀。蘑菇茎部不要丢弃,可以留着做其他炒菜、熬制蔬菜高汤或者做面卤子,但不要把它们放进这道菜的填充馅里,那样会让馅料太湿,而干燥的馅料是这道菜成功的关键。
用厨房用纸轻轻地把蘑菇拍干,整齐地码放在平底锅上,蘑菇碗口朝下。
在一个小平底锅里用小火加热6汤匙黄油,完全融化后关火。
4. 在蘑菇顶部和四周轻轻刷上融化的黄油。 5. 然后把它们翻过来,蘑菇碗口朝上。烤箱预热到190摄氏度。烤箱预热的时候,做填充馅料。将½茶匙洋葱粉,½茶匙蒜蓉粉、1茶匙干百里香粉、½茶匙红椒粉、¼茶匙盐加入到黄油中搅拌均匀。
倒入90g面包糠,用橡皮刮刀搅拌,直到黄油完全渗入面包糠中。接下来,加入50g磨碎的帕尔马干酪和1汤匙切碎的新鲜欧芹,搅拌均匀,填充馅料做好了。
6. 在每个蘑菇里放一勺馅料,放入后不要压实,让填充物保持松松的状态。所有蘑菇填好馅料后,放入烤箱烤9-12分钟。
7. 蘑菇出炉后最完美的状态是:蘑菇烤熟了,而且足够硬实,可以用手拿起。烤的不够会使蘑菇不熟,烤的过了会使蘑菇萎缩,耷拉下来很难处理。
8. 即刻享用这些美味吧,顶层松脆下面鲜香,一口一个,保你吃得停不下来。如果蘑菇没用完,可以在第二天早上跟摘下保存蘑菇茎一起切碎,放入平底锅中炒一下,然后淋上鸡蛋做成煎鸡蛋饼,一份美味的早餐完成了!
需要准备- 340g中等大小的白口蘑
- 6汤匙有盐黄油,按照文中所述分开使用
- ½茶匙洋葱粉
- ½茶匙蒜蓉粉
- 1茶匙干百里香粉
- ½茶匙红椒粉
- ¼茶匙盐,或按自己口味添加
- 95g干的原味面包糠或香草味面包糠
- 50g帕尔马干酪,磨碎
- 1汤匙切碎的新鲜欧芹
所需时间注:1茶匙=5g , 1汤匙=15g
- 准备时间: 30分钟
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烹饪时间:15分钟
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